1/6 часть суши - интервью с Анатолием Коммом, шеф-поваром столичного премиального ресторана: премиальные рестораны станут демократичнее
|
Уважаемые представители компаний, связанных с производством, доставкой и
предоставлением услуг в сфере СУШИ и ПИЦЦЫ!
|
Шеф-повар Анатолий Комм, один из самых известных и модных кулинаров Москвы, собирается создать сеть демократичных ресторанов. Ресторатор не собирается выходить в новый сегмент с нуля: первым заведением, которое откроется 10 мая на Петровке, станет ресторан итальянской кухни «Грин.it», он займет место премиального «Грин Гриль Паласа». Эксперты опасаются, что из-за кризиса подобное перепрофилирование дорогих ресторанов в дешевые, что на данный момент является прецедентом, может стать тенденцией. Анатолий Комм родился в Москве в 1967 году. Карьеру начал в качестве совладельца компании «Новик», затем стал президентом компании Koty, которая представляла в России такие бренды, как Versace, Dolce&Gabbana, Claude Montana и другие, а также открыла первый в Москве бутик Versace. В декабре 2001 года г-н Комм открыл первый ресторан под брендом «Грин» на Кутузовском проспекте. Сейчас он владеет семью ресторанами премиум-класса в Москве под брендами «Грин», Anatoly Komm, «Купол», «Харчевня Комма», «Варвары», а также демократичным баром «Коммпартия». Ресторан «Грин Гриль Палас» открылся в 2006 году по адресу: Петровка, 30/7. Сейчас средний чек в заведении составляет 2,5—3 тыс. руб., в ресторане подают преимущественно европейскую кухню, все блюда в меню позиционируются как «авторские», то есть придуманные лично г-ном Коммом. Это заведение в мае 2009 года будет перепрофилировано в демократичный итальянский ресторан «Грин.it». Блюда в заведении останутся авторскими, но стоить будут на порядок дешевле. Средний чек уменьшится в два-три раза и составит 1 тыс. руб. Г-н Комм планирует создать целую сеть подобных ресторанов: в ближайшем будущем откроются «Грин.fr» с кухней Эльзаса и Прованса, «Грин.es» с кухней Каталонии и Страны Басков и «Грин.ru» с русской кухней. Однако детали проекта пока не раскрываются. Эксперты считают, что подобная смена сегмента может стать тенденцией для ресторанного рынка, хотя пока других прецедентов не было. По данным консалтинговой компании Restcon, выручка ресторанов премиального сегмента за последние месяцы упала на 50—60%. «Я думаю, что около 25% ресторанов премиального рынка могут последовать примеру Комма», — полагает исполнительный директор Restcon Андрей Петраков. Однако он предупреждает, что многие премиальные рестораны находятся «на отшибе», тогда как для демократичного сегмента самое главное — большая проходимость, которую может обеспечить только нахождение на центральных улицах с большим наплывом посетителей. Ресторатор Аркадий Левин также не исключает, что примеру г-на Комма могут последовать другие коллеги по цеху: «Особенно актуально это может стать для тех компаний, у кого помещения находятся не в собственности, а в аренде — это поможет сократить издержки». В то же время генеральный директор компании «Настроение» Денис Яхно полагает, что Анатолий Комм поторопился и принял эмоциональное решение: «Уже сейчас рынок потихоньку оправляется, а через полгода он должен стать примерно таким же, как до кризиса. Думаю, «Грин Гриль» смог бы дотянуть до этого времени».
По мнению эксперта, редко кому из рестораторов удается заниматься одинаково хорошо разными сегментами.
«В первую очередь Комм — повар и лишь потом ресторатор. А в сегменте fine-dining ему негде будет реализовать свое
кулинарное искусство», — полагает г-н Яхно.
|
