Общий котел

Уважаемые представители компаний, связанных с производством, доставкой и предоставлением услуг в сфере СУШИ и ПИЦЦЫ!
Владельцы малого бизнеса делают все возможное, чтобы сохранить на плаву свои компании. Вплоть до того, что придумывают необычные проекты.
Учитесь зарабатывать вместе с профессионалами - воспользуйтесь нашими услугами.
Обращайтесь с любыми вопросами и предложениями - мы открыты для сотрудничества!

ОПЕРАТОРЫ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА СИБИРИ, В ТЕЧЕНИЕ НЕСКОЛЬКИХ ЛЕТ БЕЗ ОСОБОГО УСПЕХА ЭКСПЕРИМЕНТИРОВАВШИЕ С ФРАНЧАЙЗИНГОМ, В УСЛОВИЯХ КРИЗИСА НАУЧИЛИСЬ ИЗВЛЕКАТЬ ИЗ ЭТОГО ИНСТРУМЕНТА РЕАЛЬНУЮ ВЫГОДУ.

Не было бы счастья, да несчастье помогло. В условиях кризиса сразу несколько сибирских ресторанных компаний сумели запустить успешные проекты на поприще франчайзинга, а некоторым из них удалось добиться и вовсе впечатляющего роста за счет расширения партнерской сети. Ожидаемый результат? Возможно. Но почему достичь его удалось именно сейчас, в условиях экономической депрессии?
Почти франчайзинг Первые попытки обеспечить широкое, «горизонтальное» развитие бренда «за чужой счет» в регионе начали предпринимать еще десять лет назад. Так, подававшая некогда большие надежды новосибирская сеть Allegro food (местная вариация на тему «Ростикса») умудрилась продать лицензии на свою далеко не оригинальную «концепцию» нескольким партнерам в других городах. Однако затем в Allegro что-то не заладилось. В результате сеть сжалась до двух точек, да и те в прошлом году благополучно закрылись. Заметную активность на поприще экспорта своих торговых марок и ноу-хау проявляла и новосибирская компания «Ресторатор», под крылом которой было открыто несколько баров сети People’s, а также точек фастфуда China Town. Наличие франчайзинговой программы декларировал и другой заметный игрок местного рынка, «Фуд-Мастер».
В прошлом году в Омске и Барнауле открылись по франчайзингу заведения красноярской сети «Перцы» (демократичные кафе с итальянской кухней). Владелец барнаульского заведения Дмитрий Лаевский — опытный ресторатор, управляющий двумя китайскими ресторанами, клубом, а также несколькими точками фастфуда в Новосибирске и Барнауле. За право работать под маркой франчайзера предприниматель заплатил 40 тысяч евро (роялти не предусмотрены). По словам Лаевского, ему очень понравился формат. Впрочем, еще больше его впечатлили коммерческие показатели флагманского заведения «Перцы». По данным Алексея Горенского, совладельца компании Bellini group (она владеет оригинальными «Перцами»), концепцией интересовались и предприниматели из других регионов.
Так значит, франчайзинг в ресторанном бизнесе Сибири активно развивался все это время? И да и нет. Все вышеперечисленные примеры не соответствуют классическим канонам франчайзинга. Ведь партнеры платят владельцу бренда лишь единожды — за помощь при запуске проекта и за право работать под готовой маркой. Никаких роялти подобная схема не предполагает. А значит, и не приносит впоследствии прибыли владельцу франшизы.
Сами рестораторы, объясняя свою логику, говорили много красивых слов о «росте капитализации бренда». Но каким образом эту капитализацию можно превратить в живые деньги, видимо, даже опытные игроки рынка представляли себе довольно смутно.
Однако теперь кое-что меняется. Отчасти — благодаря кризису.
Непрактичная игрушка Первый опыт настоящего франчайзинга на рынке Сибири поставила кемеровская сеть стритфуда «Подорожник» в 2003 году. В ту пору компания только-только вышла за пределы родного региона, открыла филиал в Новосибирске и взялась за «обкатку» франчайзинга. Однако первая же попытка продажи франшизы независимому партнеру в Барнауле обернулась полным провалом. Через год «Подорожник» сначала отозвал у своего франчайзи лицензию, а затем еще лет пять судился, добиваясь возвращения долгов и запрета на использование своих торговых знаков.
Возможно, именно эта громкая история надолго подмочила имидж франчайзинга в глазах сибирских рестораторов. Не случайно в глазах большинства игроков рынка эта модель ведения бизнеса выглядела в лучшем случае любопытным экспериментом, а в худшем — игрушкой, имеющей мало практического смысла. Примерно так о преимуществах спортивной машины с минимальным дорожным просветом судачат в деревне, где нет ни единой асфальтированной дороги, а лучшее средство передвижения — гусеничный трактор.
До кризиса сибирский ресторанный бизнес не принимал франчайзинг всерьез. В качестве главных сдерживающих факторов традиционно назывались «невнятное законодательство» (что правда) и низкая юридическая культура предпринимателей (что также соответствовало действительности, однако не мешало бурному развитию франчайзинга в других отраслях и регионах). «Какой, к черту, франчайзинг, когда у нас кругом «кидалово»? — восклицал несколько лет назад в беседе с корреспондентом «Бизнес-журнала» руководитель одного из крупнейших сибирских ресторанных холдингов, мотивируя свое нежелание приобщиться к этому перспективному инструменту развития бизнеса.
Впрочем, отсутствие работоспособного законодательства и проблемы в сфере деловой этики оказывались далеко не единственной причиной слабого развития франчайзинга на сибирском ресторанном рынке. Главная проблема заключалась в другом: новоявленным продавцам франшиз было, по сути, нечего предложить своим партнерам — кроме бренда и технологий. Тем более что первый актив при продаже лицензии в другой город мгновенно терял какую бы то ни было ценность (в конце концов, речь шла вовсе не о торговых марках федерального звучания), а второй выглядел весьма иллюзорно. Ведь опыт реальной работы покупателям франшиз все равно приходилось накапливать самостоятельно. А значит, и платить продавцу лицензии после запуска проекта не было решительно никакого смысла. Именно так и поступила, кстати, компания «Фуд-Мастер», начавшая свой бизнес с франчайзингового фастфуда Grill-Master. Через два года успешной работы тогдашний руководитель и совладелец компании Андрей Алексеев просто прекратил выплату роялти, небезосновательно предположив: даже если ему придется на следующий день сменить вывеску, на финансовых показателях заведения это никак не скажется. Ведь новосибирский Grill-Master не зависел от обладателя прав на этот бренд в части поставок, не получал никакой помощи в продвижении марки, да и само по себе название этой сети стало что-то говорить сибирякам лишь благодаря активности «Фуд-Мастера». А значит, лояльную клиентуру легко было приучить к любому другому логотипу: посетители шли не на вывеску, а в известный, проверенный ресторан.
Хитрая схема Первой компанией, которой удалось нащупать действительно эффективную модель франчайзинга в регионе, стала новосибирская Traveler’s Coffee (TC). Началось все примерно так же, как и у «Ресторатора», — с консалтинга. У TC, однако, имелось одно существенное преимущество. Эта компания с момента основания самостоятельно обжаривает кофе. Получается не только более свежий, но и существенно менее дорогой (при приличном качестве) продукт, от приобретения которого нет смысла отказываться. Кроме кофе, оптовое подразделение Traveler’s Coffee предлагало массу всякой всячины — от кофемашин и посуды до сиропов. В результате партнер компании при желании мог не только приобрести у одного и того же поставщика практически полностью укомплектованную кофейню, но и получить доступ к налаженному каналу поставок ключевых продуктов.
Так заработала любопытная схема: вне зависимости от того, насколько успешным оказывался запущенный партнером проект, TC зарабатывала на нем и в момент запуска, и после того как заведение начинало работать. Да и партнеры были не против. Ведь они получали из одних рук своего рода «конструктор», из которого легко собиралась кофейня: худо-бедно, но все-таки отработанная модель бизнеса, гарантированные поставки базовых ингредиентов по привлекательным ценам, даже некая «фишка» — возможность продвигать особенные вкусовые свойства кофе, приготовленного из свежеобжаренных зерен.
Да, подобная модель в большей степени напоминала товарный франчайзинг. Зато работала! Не случайно, оценив первые итоги развития франчайзинговой сети, руководители TC принялись активно развивать собственное производство, считая именно это направление (а вовсе не бренд) ключевым конкурентным преимуществом. Сегодня на окраине Новосибирска работает принадлежащая компании фабрика, способная ежедневно выпускать более двух тонн обжаренного кофе (пока объем производства составляет около 600 кг), а также почти полный набор ингредиентов и основных блюд для кофеен: чизкейки, булки для сэндвичей, соусы, начинку для бутербродов. Результат: ныне Traveler’s Coffee способна обеспечить потенциального франчайзи, по крайней мере на территории Западной Сибири, практически всем необходимым. Разумеется, с выгодой для себя.
Кризис животворящий Строго говоря, поначалу строить фабрику в ТС собирались исключительно для себя. В 2006 году основатель и совладелец компании Кристофер Тара-Браун сумел привлечь стратегических инвесторов — пару американских частных фондов. Финансовые воротилы убедили Кристофера открыть заведения сети аж в Тбилиси и Баку (по имеющейся информации, у консультантов фондов имелись свои интересы в Грузии и Азербайджане). Один из этих проектов, кстати говоря, удалось запустить. Кофейня Traveler’s Coffee в столице Азербайджана — самый прибыльный (что не удивительно!) элемент сети, утверждает Анвар Периев, партнер Кристофера Тара-Брауна. Однако разразившийся кризис заставил инвесторов отказаться от реализации грандиозных планов. А Тара-Браун и Периев остались без внешних источников финансирования. Срочно требовался выход. И он был найден. Франчайзинг позволял компании расширять сеть партнеров, а значит — гарантированных покупателей свежеобжаренного кофе и прочих ингредиентов.
По словам Периева, курирующего франчайзинговое направление, в большинстве случаев покупатели франшизы либо владеют помещениями, оказавшимися пригодными для развертывания кофеен, либо сделали ставку на долговременные договоры аренды, что позволяет планировать расходы на перспективу. Зачем обладателям квадратных метров — общепитовская франшиза? Затем что кризис резко сократил число потенциальных арендаторов. Многие «квартиранты» не выдержали «стресс-теста», а выжившие — взяли арендодателей в осаду, требуя радикального снижения ставок. На этом фоне возможность приобрести технологии непрофильного бизнеса, нанять сотрудников и открыть кофейню, не задумываясь о приобретении ингредиентов, оказалась в глазах покупателей франшизы ТС весьма привлекательной.
По такому пути пошли, в частности, владельцы новосибирского торгового центра «Мегас» — после того как объект вынуждена была покинуть местная «Кофемолка». Наталья Ильина, руководитель ресторанного направления группы «Септима», которой принадлежат кофейни «Кофемолка», объясняет принятое решение резким падением продаж и нежеланием владельца помещений снизить ставку аренды. Однако прошло чуть более полугода — и на том же месте заработала кофейня Traveler’s Coffee, открытая девелопером ТЦ.
Сегодня открытые по франшизе заведения Traveler’s Coffee работают в фитнес-центрах, в бизнес-центре, на горнолыжном курорте и на территории других объектов, принадлежащих «Мегасу». В отсутствие достоверных цифр трудно утверждать, насколько успешен этот бизнес. Однако непрофильное направление явно приносит доход больший, чем дала бы банальная сдача площадей в аренду, уверен Анвар Периев. Не говоря уже о том, что таких арендаторов еще нужно найти.
В итоге у Traveler’s Coffee уже больше 15 франчайзинговых кофеен (плюс 12 собственных заведений), причем новые партнерские точки открываются буквально каждый месяц. Так, в июне должна заработать кофейня в Москве, на Тверской. В этом, кстати говоря, обнаруживается некоторая историческая справедливость. Столичные ресторанные сети так и не сумели всерьез освоить сибирский рынок. Что же, принимайте гостей из регионов!
Котлетная рокировка Неожиданный всплеск интереса к своей концепции столовых под маркой «Вилка-Ложка» ощутила и другая новосибирская компания — «Фуд-Мастер». Летом эта демократичная сеть пополнилась сразу четырьмя новыми заведениями. Уникальность ситуации в том, что точки эти к моменту появления на них вывески «Вилка-Ложка» работали уже не первый год. Причем работали именно как столовые (владеет ими группа «Аллегро» — та самая, что когда-то открыла фастфуды Allegro food).
До кризиса сибирский ресторанный бизнес не принимал франчайзинг всерьез. В качестве главных сдерживающих факторов традиционно назывались «невнятное законодательство» (что правда) и низкая юридическая культура предпринимателей (что также соответствовало действительности, однако не мешало бурному развитию франчайзинга в других отраслях и регионах). «Какой, к черту, франчайзинг, когда у нас кругом «кидалово»? — восклицал несколько лет назад в беседе с корреспондентом «Бизнес-журнала» руководитель одного из крупнейших сибирских ресторанных холдингов, мотивируя свое нежелание приобщиться к этому перспективному инструменту развития бизнеса.
Впрочем, отсутствие работоспособного законодательства и проблемы в сфере деловой этики оказывались далеко не единственной причиной слабого развития франчайзинга на сибирском ресторанном рынке. Главная проблема заключалась в другом: новоявленным продавцам франшиз было, по сути, нечего предложить своим партнерам — кроме бренда и технологий. Тем более что первый актив при продаже лицензии в другой город мгновенно терял какую бы то ни было ценность (в конце концов, речь шла вовсе не о торговых марках федерального звучания), а второй выглядел весьма иллюзорно. Ведь опыт реальной работы покупателям франшиз все равно приходилось накапливать самостоятельно. А значит, и платить продавцу лицензии после запуска проекта не было решительно никакого смысла. Именно так и поступила, кстати, компания «Фуд-Мастер», начавшая свой бизнес с франчайзингового фастфуда Grill-Master. Через два года успешной работы тогдашний руководитель и совладелец компании Андрей Алексеев просто прекратил выплату роялти, небезосновательно предположив: даже если ему придется на следующий день сменить вывеску, на финансовых показателях заведения это никак не скажется. Ведь новосибирский Grill-Master не зависел от обладателя прав на этот бренд в части поставок, не получал никакой помощи в продвижении марки, да и само по себе название этой сети стало что-то говорить сибирякам лишь благодаря активности «Фуд-Мастера». А значит, лояльную клиентуру легко было приучить к любому другому логотипу: посетители шли не на вывеску, а в известный, проверенный ресторан.
Хитрая схема Первой компанией, которой удалось нащупать действительно эффективную модель франчайзинга в регионе, стала новосибирская Traveler’s Coffee (TC). Началось все примерно так же, как и у «Ресторатора», — с консалтинга. У TC, однако, имелось одно существенное преимущество. Эта компания с момента основания самостоятельно обжаривает кофе. Получается не только более свежий, но и существенно менее дорогой (при приличном качестве) продукт, от приобретения которого нет смысла отказываться. Кроме кофе, оптовое подразделение Traveler’s Coffee предлагало массу всякой всячины — от кофемашин и посуды до сиропов. В результате партнер компании при желании мог не только приобрести у одного и того же поставщика практически полностью укомплектованную кофейню, но и получить доступ к налаженному каналу поставок ключевых продуктов.
Так заработала любопытная схема: вне зависимости от того, насколько успешным оказывался запущенный партнером проект, TC зарабатывала на нем и в момент запуска, и после того как заведение начинало работать. Да и партнеры были не против. Ведь они получали из одних рук своего рода «конструктор», из которого легко собиралась кофейня: худо-бедно, но все-таки отработанная модель бизнеса, гарантированные поставки базовых ингредиентов по привлекательным ценам, даже некая «фишка» — возможность продвигать особенные вкусовые свойства кофе, приготовленного из свежеобжаренных зерен.
Да, подобная модель в большей степени напоминала товарный франчайзинг. Зато работала! Не случайно, оценив первые итоги развития франчайзинговой сети, руководители TC принялись активно развивать собственное производство, считая именно это направление (а вовсе не бренд) ключевым конкурентным преимуществом. Сегодня на окраине Новосибирска работает принадлежащая компании фабрика, способная ежедневно выпускать более двух тонн обжаренного кофе (пока объем производства составляет около 600 кг), а также почти полный набор ингредиентов и основных блюд для кофеен: чизкейки, булки для сэндвичей, соусы, начинку для бутербродов. Результат: ныне Traveler’s Coffee способна обеспечить потенциального франчайзи, по крайней мере на территории Западной Сибири, практически всем необходимым. Разумеется, с выгодой для себя.
Кризис животворящий Строго говоря, поначалу строить фабрику в ТС собирались исключительно для себя. В 2006 году основатель и совладелец компании Кристофер Тара-Браун сумел привлечь стратегических инвесторов — пару американских частных фондов. Финансовые воротилы убедили Кристофера открыть заведения сети аж в Тбилиси и Баку (по имеющейся информации, у консультантов фондов имелись свои интересы в Грузии и Азербайджане). Один из этих проектов, кстати говоря, удалось запустить. Кофейня Traveler’s Coffee в столице Азербайджана — самый прибыльный (что не удивительно!) элемент сети, утверждает Анвар Периев, партнер Кристофера Тара-Брауна. Однако разразившийся кризис заставил инвесторов отказаться от реализации грандиозных планов. А Тара-Браун и Периев остались без внешних источников финансирования. Срочно требовался выход. И он был найден. Франчайзинг позволял компании расширять сеть партнеров, а значит — гарантированных покупателей свежеобжаренного кофе и прочих ингредиентов.
По словам Периева, курирующего франчайзинговое направление, в большинстве случаев покупатели франшизы либо владеют помещениями, оказавшимися пригодными для развертывания кофеен, либо сделали ставку на долговременные договоры аренды, что позволяет планировать расходы на перспективу. Зачем обладателям квадратных метров — общепитовская франшиза? Затем что кризис резко сократил число потенциальных арендаторов. Многие «квартиранты» не выдержали «стресс-теста», а выжившие — взяли арендодателей в осаду, требуя радикального снижения ставок. На этом фоне возможность приобрести технологии непрофильного бизнеса, нанять сотрудников и открыть кофейню, не задумываясь о приобретении ингредиентов, оказалась в глазах покупателей франшизы ТС весьма привлекательной.
По такому пути пошли, в частности, владельцы новосибирского торгового центра «Мегас» — после того как объект вынуждена была покинуть местная «Кофемолка». Наталья Ильина, руководитель ресторанного направления группы «Септима», которой принадлежат кофейни «Кофемолка», объясняет принятое решение резким падением продаж и нежеланием владельца помещений снизить ставку аренды. Однако прошло чуть более полугода — и на том же месте заработала кофейня Traveler’s Coffee, открытая девелопером ТЦ.
Сегодня открытые по франшизе заведения Traveler’s Coffee работают в фитнес-центрах, в бизнес-центре, на горнолыжном курорте и на территории других объектов, принадлежащих «Мегасу». В отсутствие достоверных цифр трудно утверждать, насколько успешен этот бизнес. Однако непрофильное направление явно приносит доход больший, чем дала бы банальная сдача площадей в аренду, уверен Анвар Периев. Не говоря уже о том, что таких арендаторов еще нужно найти.
В итоге у Traveler’s Coffee уже больше 15 франчайзинговых кофеен (плюс 12 собственных заведений), причем новые партнерские точки открываются буквально каждый месяц. Так, в июне должна заработать кофейня в Москве, на Тверской. В этом, кстати говоря, обнаруживается некоторая историческая справедливость. Столичные ресторанные сети так и не сумели всерьез освоить сибирский рынок. Что же, принимайте гостей из регионов!
Котлетная рокировка Неожиданный всплеск интереса к своей концепции столовых под маркой «Вилка-Ложка» ощутила и другая новосибирская компания — «Фуд-Мастер». Летом эта демократичная сеть пополнилась сразу четырьмя новыми заведениями. Уникальность ситуации в том, что точки эти к моменту появления на них вывески «Вилка-Ложка» работали уже не первый год. Причем работали именно как столовые (владеет ими группа «Аллегро» — та самая, что когда-то открыла фастфуды Allegro food).

www.business-magazine.ru